Невозможно представить себе продукта более популярного и любимого всеми чем хлеб, разнообразие видов и сортов которого сегодня просто поражает. Хлеб - это жизненно необходимый продукт питания, без которого не обходится ни одна семья. Но настолько ли он полезен и нужен или есть другая сторона медали, попробуем разобраться подробнее в чем польза и вред хлеба.

Хлеб - зерно жизни

История хлеба от первоначального вида и до сегодняшнего дня насчитывает более 15 тысяч лет назад. Все началось из зерна, которое употребляли в пищу в сыром виде. Немного позже зерна стали растирать между двух камней (первые жернова) и в полученную муку добавляли воду - эта мучная масса и была первым хлебом. Спустя время жидкую кашицу научились выпекать на горячих камнях. Так появились первые пресные хлебные лепешки. Муку получали в основном из пшеничных зерен. В регионах, где выращивание пшеницы было практически невозможным, муку делали из ячменя, ржи, кукурузы, овса. С развитием технологий менялся и процесс выпекания хлеба. Вместо разогретых камней придумали специальные печи. В них тесто равномерно пропекалось, благодаря чему хлебные лепешки приобрели более выпуклую форму.

Виды, польза и вред хлеба

Ранее человечеству были известны только белый и черный хлеб. Сегодня же по вкусовым добавкам, сортам муки, форме выпечки существует множество видов и названий хлеба.

Белый или пшеничный хлеб

Белый или пшеничный хлеб получается из пшеничной муки высшего сорта. С развитием земледелия усовершенствовались сорта пшеницы. Селекционерами были выведены устойчивые к болезням, проще в обработке (не нуждающейся в сушки перед помолом) с высоким содержанием клейковины и улучшенными вкусовыми характеристиками сорта. Пшеницу разделяют на такие сорта:

• мягкие;
• твердые.

Повышенное содержание белка твердого сорта делает его наиболее подходящим для выпечки хлеба. Особенно отличается твердый сорт дурум. В нем содержится значительное количество клейковины, что идеально подходит для изготовления пасты (макарон). Для бисквитов, печенья, булочек и пирожных больше подходит мука из мягких сортов пшеницы. Для приготовления белого хлеба используют тесто замешанное на дрожжах и различных заквасках - прокисшем со следами брожения вине, соком из винограда, пивной пенке, на скисших зернах или тесте из кисломолочных продуктах. Бактерии вызывавшие процесс брожение данных продуктов действуют как разрыхлитель, благодаря чему выпечка получается рыхлой, воздушной, мягкой с золотистой хрустящей корочкой. Мука первого и второго сорта это хороший источник клетчатки, а хлеб из нее близок по грубости к ржаному.

Польза белого хлеба

Хлеб из пшеничной муки быстро и легко усваивается, поэтому его часто прописывают при упадке сил, в период восстановления после болезни, детям и людям с активным образом жизни. Благодаря крахмалу и клейковине белая выпечка очень питательна и даже при малых ее количествах быстрее наступает чувство сытости. В белом хлебе содержатся микроэлементы необходимые для крепости зубов, красоты и роста волос, ногтей - фосфор, кальций, железо. Наличие двух незаменимых аминокислот - метионина и лизина, а также белка делает его очень полезным. Витамин В великолепно борется со стрессом и поднимает настроение, благоприятно влияет на кожу и волосы. Полезно знать! Белый хлеб с примесью различных зерен - гречишных, проса, овса, семечек, льна кроме крахмала и калорий содержит полезную клетчатку. Такие добавки как лук, паприка, морковь, тыква насыщают белый хлеб дополнительными полезными веществами и обогащают его вкус.

Вред пшеничного хлеба

Диетологи в один голос призывают отказаться от белого хлеба и сдобы. Все дело в его высокой калорийности. После их приема возрастает, причем резко, сахар в крови. То есть у белой выпечки высокий гликемический индекс, что может привести к появлению диабета 2-го типа и лишним килограммам. Больным с камнями в почках и заболеванием ЖКТ, также не рекомендуется употребление данных продуктов.

Черный хлеб

Черный или ржаной хлеб получают из ржаной муки. Рожь более устойчива к морозам чем пшеница, чем объясняется ее массовое культивирование в северных регионах. В тесто для приготовления ржаного хлеба не кладут дрожжи, а готовят на основе закваски с добавлением муки, воды и соли. Сырьем для его приготовления служит неочищенное зерно, сохраняющее все полезные качества в готовом продукте. Черный хлеб более кислый и влажный по сравнению с белым.

Польза черного хлеба

О пользе ржаного хлеба говорят следующие факты:

• значительное содержание клетчатки которая благоприятно влияет на перистальтику кишечника, улучшает работу пищеварительной системы. Помогает лучшей усвояемости полезных веществ и быстрому выводу токсинов.
• низкая калорийность - чем темнее хлеб тем меньше калорий. В 100 г пшеничной муки содержится 250 ккал, что на 75 ккал больше чем в ржаной.
• наличие магния и железа делают его незаменимым при анемии, а калий укрепляет сердечную мышцу. Он полезен при беременности для нормального развития плода.
• низкий гликемический индекс - ржаной хлеб не приводит к резкому скачку сахара и рекомендуется диабетикам. Он полезен людям со сниженным иммунитетом, так как повышает защитные функции человеческого организма.

По содержанию питательных веществ зерна пшеницы и ржи абсолютно идентичны, но в процессе переработки в ржаных зернах сохраняется намного больше исходного количества минералов и витаминов. Это еще один плюс в пользу черного хлеба.

Вред ржаного хлеба

Несмотря на немалое преимущество над белым, черный хлеб также может быть вреден. Ржаной хлеб не рекомендуется:

• людям с язвенной болезнью - черный хлеб достаточно кислый и раздражающее действие кислоты на желудок может спровоцировать боли;
• страдающим от повышенной кислотности - такой хлеб может вызвать неприятную изжогу;
• имеющим дисфункцию кишечника - частое употребление черного хлеба может вызвать метеоризм, различные расстройства, рези;
• людям с медленным процессом пищеварения - ржаной хлеб долго переваривается, отчего может возникнуть чувство тяжести в желудке и его остановка.

Высевковый хлеб

Высевковый или хлеб с отрубями готовится из пшеничной муки и мукомольных отходов - высевок, отрубей. В тесто добавляют дрожжи, воду, молоко, растительное масло, соль. Считается более полезным по сравнению с белым.

Польза высевкового хлеба

• наличие целой группы витаминов - В6, В12, В1, С, Е, D, РР, Н;
• низкая калорийность - отлично подходит людям соблюдающим диету;
• наличие отрубей и грубой клетчатки - эти два ингредиента способствуют мягкому очищению кишечника и выводу шлаков.

Вред высевкового хлеба

Хлеб с высевками людям с проблемами в ЖКТ нужно употреблять умеренно и с осторожностью, так как данный вид хлеба способен вызвать раздражение стенок желудка и повысить кислотность. Высевковый хлеб по вкусовым характеристикам значительно уступает белому и черному.

Серый хлеб

В составе данного вида хлеба смешаны пшеничная и ржаная мука в соотношении 20:80, встречается также 60:40. Он меньше калорийный в сравнении с белым, но в отличие от черного гораздо легче усваивается. Значительное содержание витаминов делает серый хлеб очень полезным продуктом. К основным видам ржаной и пшеничной муки часто добавляют муку из других видов зерновых и бобовых (кукуруза, горох, соя) чтобы дополнительно обогатить их витаминами и полезными свойствами и разнообразить вкус привычного нам хлеба.

Кукурузный

Благодаря большому содержанию клетчатки, витаминов А, Е, D и незначительному количеству крахмала этот вид хлеба очень полезен, питателен и подходит людям заботящимся о своей фигуре.

Гречишный

Выпекается с добавлением гречневой муки. Имеет серый цвет, вкус и запах гречневой каши. Витамины и минералы в составе гречневого хлеба необходимы для нашего организма. Существует много видов хлеба в зависимости от пищевых добавок, способа и формы выпечки. Но основным и незаменимым ингредиентом остается мука. От ее вида и сорта зависит название хлеба, основные из которых были описаны выше. Немаловажную роль играет также способ приготовления теста:

• дрожжевой - с добавлением сухих или свежих дрожжей для большей пышности и рыхлости;
• квасной - готовится на сухих и жидких заквасках (квасе, пиве, кефире, молочной сыворотке и др.);
• пресный - выпекается без процесса брожения.

Бездрожжевой хлеб

Все чаще можно встретить на прилавках магазинов очень модный сегодня бездрожжевой хлеб. Сторонники здорового питания считают его очень полезным. Отсутствие дрожжей - это основное отличие от других видов хлеба, тесто готовится на закваске. Считается (хотя окончательно не доказано), что дрожжи оказывают губительное действие на микрофлору кишечника и вызывают процессы гниения, повышенного газообразования и даже способствуют развитию раковых клеток. Бездрожжевая выпечка рекомендуется для профилактики болезней пищеварительной системы. Этот вид хлеба стимулирует работу кишечника, улучшает усвояемость пищи, работу печени и поджелудочной, снижает кислотность желудка и избавляет от метеоризма. Хлеб на закваске не так калориен, но достаточно питателен. Белки, углеводы, минералы - фосфор, калий, магний и витамины группы В, РР содержащиеся в такой выпечке оказывают оздоровляющий эффект на весь организм в целом. Бездрожжевые изделия несмотря на свою полезность имеют также некоторые недостатки - трудоемкость приготовления. На бездрожжевое тесто уходит гораздо больше времени на подготовку закваски и разбухания теста. Дрожжевые же изделия готовятся быстрее и получаются пышными и воздушными. Сегодня очень популярно добавлять в хлеб сухофрукты - изюм, курагу, различные семечки - подсолнечные, тыквенные, льна, мак, орехи и сыр, лук, паприку. Применение этих добавок позволило значительно расширить ассортимент хлебобулочных изделий и разнообразить их вкус. Хлеб любого вида и сорта очень полезный и необходимый продукт питания. Любой из вышеперечисленных видов имеет свои достоинства и недостатки. Соблюдая меру и не злоупотребляя (особенно сдобой) хлебобулочными изделиями невозможно нанести вред организму. Рекомендуемая норма хлеба в сутки от 150 до 400 г, в зависимости от образа жизни человека. Чем активнее жизнь тем соответственно больше норма, а при сидячем малоподвижном образе лучше вообще отказаться от свежеиспеченного хлеба и булочек. Будьте здоровы!